ACTIVIDADES DE PROTEÍNAS
1. Con respecto a las proteínas:
a) Enumerar los cuatro niveles de estructura de las proteínas.
Estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria.
b) Indicar qué tipos de enlaces intervienen en la estabilización de cada uno de estos niveles estructurales.
En la estructura primaria interviene el enlace covalente, en la secundaria los enlaces covalentes y los enlaces de puentes de hidrógeno de tipo débil en la hélice de colágeno. En la estructura terciaria intervienen enlaces nuevos: los enlaces de hidrógeno (enlace débil) , las interacciones iónicas (enlace débil) , las fuerzas de Van der Waals (enlace débil), las interacciones hidrofóbicas (enlace débil) y el enlace de disulfuro que es el único enlace fuerte. Por último, en la estructura cuaternaria intervienen enlaces débiles (no covalentes) y enlaces covalentes de tipo disulfuro.Se forma al enrollarse la estructura primaria helicoidalmente sobre sí misma con un giro dextrógiro. Se le denomina alfa hélice.
d) Describir dos propiedades generales de las proteínas.
La solubilidad de las proteínas se debe a la elevada proporción de aminoácidos con radicales polares. Estos radicales forman enlaces de hidrógeno con moléculas de agua. Al quedarse cada radical envuelto por una capa de agua impide que se pueda unir a otras moléculas proteicas provocando su precipitación. El pH también influye en la solubilidad de las proteínas modificando el grado de ionización de los radicales polares.
La capacidad amortiguadora se debe a que las proteínas están formadas por aminoácidos, los cuales tienen un comportamiento anfótero. Esto quiere decir que pueden ser ácidos y básicos a la vez. Por ello se dice que son disoluciones tampón, ya que tienden a neutralizar las variaciones del pH del medio.
e) Describir dos funciones de las proteínas. Indica ejemplo.
La función contráctil posibilita la movilidad, como por ejemplo la actina y miosina que intervienen en el proceso de contracción muscular.
La función de reserva, almacenando aminoácidos para utilizarlos como nutrientes. Por ejemplo, proteínas como la ovoalbúmina de la clara del huevo, la caseína de la leche o la zeína en la maíz actúan como reserva de aminoácidos.
f) Defina el proceso de desnaturalización. ¿Qué tipo de enlaces no se ven afectados?
Es la pérdida de la estructura terciaria y cuaternaria y a veces también de la secundaria. Esto se debe a la rotura de los enlaces que la mantienen. Se produce por variaciones del pH, de temperatura, de concentración, etc. Cuando se desnaturaliza deja de cumplir su función. La desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos.
g) ¿Qué significa que un aminoácido es anfótero?
Esto quiere decir que en disolución acuosa se pueden comportar como ácidos y como bases a la vez, dependiendo del pH de la disolución. Esto se debe a la presencia del grupo carboxílico que tiene carácter ácido y del grupo amino que tiene carácter básico (homeostásis).
